上海本帮菜四款做法

上海老站

分享人  上海老站行政总厨史凯

餐厅介绍徐家汇天主教堂正对面那栋5层的小白楼,正是“上海老站”之所在。进餐厅走道两边的墙上挂着黑白的上海老照片,店内摆设着老式打字机、留声机,上世纪二三十年代上海的老古董全都被搬到了这里。一楼就餐大厅的布置非常富丽,承袭了豪华古典的风格,却处处又融入了上海的海派文化,是一个典型的怀旧主题的本帮菜餐厅。花园里停放着几节老式的火车车厢以及一个火车头,分别为慈禧车厢和宋庆龄车厢,每个车厢有4人位的餐桌和8人位的包房,慈禧车厢为可吸烟区,宋庆龄车厢为非吸烟区。在这个别致的餐厅,还可以特别感受到来自奥地利维也纳玛雅酒庄的葡萄酒。

代表菜  老站酱鸭、上海熏鱼、红烧鮰鱼、虾籽大乌参等。

老站酱鸭

风味特色  这道菜是我们店里的招牌菜延续了本帮红烧的浓油赤酱的特色制作方法,成品色泽红亮,香浓味醇,鸭肉鲜嫩,肥而不腻,咸甜适中,一经推出便受到了食客的一致好评,日销量达30份。

技术解析  制作这道菜需要注意以下2个关键点:

关键1  选材有讲究。我们在采购鸭子时,一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家,选择品质优良的草鸭,每个鸭子的净重在1.5千克左右,这种鸭子的肉质香嫩,做出来的菜品肥而不腻。

关键2  烧酱鸭时放入适量的香料增香,比如八角、桂皮、香叶。需要注意的是,香料不能放太多,不然最终做出来的成品味道会有点发苦,影响口感。

初加工  取草鸭20只(1.5千克/只)处理干净,焯水3分钟捞出。

熟处理  1.将焯好水的鸭子用干净的毛巾擦干,表面均匀地抹上一品鲜酱油。2.锅入色拉油1千克,烧至七成热时,放入鸭子炸至上色捞出。3.锅留底油烧热,放入葱段、姜片各100克,香料(八角、桂皮、香叶各30克)炒香,放入黄酒、一品鲜酱油、老抽各100克,白糖200克,水3千克左右,白胡椒粉20克炒匀,放入鸭子,大火烧开,转中火烧制2个小时左右,出锅,将烧好的酱鸭改刀成型装盘即可。

虾籽大乌参

风味特色  大乌参是一道传统本帮名菜,成品色泽乌光亮丽,肉质肥糯,卤汁浓稠,味香醇厚,在我们店的销量一直很好,日销100份以上,几乎桌桌必点。

技术解析  制作这道菜需要注意以下3个关键点:

关键1  选材有讲究。大乌参是干货,在挑选时要选择肉壁厚实、大小比较均匀的。

关键2  涨发很关键。一般大乌参要涨发4-5天左右。而且每天都要换水,不能碰到油、碱,每天水烧开之后即关火。

关键3  自制红高汤。我们用自制的红高汤来烹制,使菜品口味更佳。下面,我为大家分享一下它的具体做法:将老母鸡1只(重约2千克)、精华火腿500克,猪骨、鸡爪、猪五花肉各1千克,葱段、姜片、黄酒各150克,一品鲜酱油200克,老抽100克,白糖250克,水8千克,混合放入汤桶内,大火烧开,小火慢慢熬制5-6个小时即可。

初加工  锅入色拉油1千克,烧至六成热时,放入发好的大乌参500克左右,滑油1分钟捞出。

熟处理  锅留底油烧热,放入葱段、姜片各25克炒香,下入虾籽10克炒香,加入黄酒、一品鲜酱油、白糖各25克,红高汤250克,白胡椒粉10克,放入大乌参,大火烧开,转中火烧制20分钟左右,勾芡,淋葱油25克,出锅装盘即可。

红烧鮰鱼

风味特色  红烧鮰鱼是上海本帮传统名菜。2018年9月,被评为“中国菜之上海十大经典名菜”。鮰鱼又称江团,产自长江,是长江水产的三大珍品之一。成品色泽红亮,肥腴软糯,咸中带甜,口味适中,深受消费大众的喜爱。

技术解析  制作这道菜需要注意以下3个关键点:

关键1  选材讲究。鮰鱼要选用鲜活的长江野生鮰鱼,大小均匀,每条2千克左右。

关键2  用冰糖熬糖色。用冰糖熬糖色颜色更加红亮,而且要注意控制火候,油温不能过高,否则味道会发苦。

关键3  不能勾芡。因为鮰鱼富含胶原蛋白,做好的菜品会自然成芡,因此,菜品不需要另外勾芡。

初加工  鮰鱼1条(重约2千克)宰杀制净,改刀切成大小一致的块(每块重约75克),焯水捞出(焯水时加入黄酒25克,有祛腥的作用)。

熟处理  锅入底油烧热,放入鱼块,葱段、姜片各30克煸香,喷入黄酒25克,加入一品鲜酱油、白糖各30克,白胡椒粉、盐各10克,水300克,再放入糖色100克,大火烧开,转中火烧制30分钟左右,最后淋入葱油20克收汁,出锅装盘即可。

腰果酥饼

风味特色  腰果酥饼是我们店的招牌点心之一。成品色泽金黄,层次清晰,油而不腻,香酥可口,老少皆宜,尤其是女士和孩童的最爱,日销量高达100份。

技术解析  制作这道菜需要注意以下2个关键点:

关键1  选材讲究。腰果要挑选外观呈完整月牙形,颗粒饱满,油脂丰富,色泽白、气味香,无蛀虫、斑点者为最佳。

关键2  炸制腰果酥饼时,油温不宜太高,否则容易炸煳;而且时间不宜太长,要控制在10分钟左右。

初加工  1.腰果200克炸熟捞出碾碎,加入盐10克、白糖25克、葱花30克拌匀,即成腰果馅。2.高筋面粉、水各500克,猪油25克,混合拌匀,和成均匀的面团,制成剂子25克/个,分别包入馅料20克/个。

熟处理  锅内放入色拉油1千克,烧至三成热时,逐个放入腰果酥饼,炸制10分钟左右捞出,表面裹匀熟白芝麻,装盘即可。

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