上海馄饨PK北方饺子

【一】

上海是个移民城市,很多像我这样土生土长的上海人都喜欢面食。

小时候有吃馄饨或饺子的时候,就是改善伙食的一天。那时候没有冰箱,馄饨与饺子皮都是买现成的。出门转弯,弄堂口粮油店人民币二毛多一斤的馄饨皮,新鲜,有嚼劲。很合上海人的胃口。

当然父母如果是北方移民,就比较喜欢自己动手做饺子皮。手擀的饺子皮加热后有韧劲,有一种面粉特有的香味。

【二】

像江浙一带的南方人一样,上海人喜欢馄饨更甚饺子一些。

在上海,还有一种北方不太流行的煎饺,上海人叫锅贴,意思是要放点油,贴着锅底煎出来。

锅贴是饺子油煎的改良版,深受普通市民的喜爱。

【三】

那个时候饭店里锅贴在上海人心里位子甚至比饺子更高一点。一来可能是很多上海家庭不擅长,或怕麻烦不愿自己和面,买来的机器压的饺子皮又少了那种手擀的咬劲。二来是不少上海人不习惯饺子中的灵魂-韭菜的味道。记得那时很少有白菜水饺的。

对上海人而言,做水饺是个技术活。从手工发面,到揉面,擀皮,到最后成品,需要耗时耗力,对普通江南一带的上海人,做饺子,做馒头,感觉是个大工程。

【四】

一碗好的馄饨不单皮要不薄不厚,咬上去有新鲜面粉筋道,有嚼劲,更要配一碗上好的馄饨汤来衬托,来搭配。

馄饨少了一碗为之而生的甘美醇鲜的馄饨汤就不成其为一碗上佳的平民美食。

正宗的馄饨汤应该是三鲜高汤。用大骨,鸡骨,虾米熬出来的高汤,清甜,鲜美。

当然七,八十年代穷,胃里的油水本来就少,虽然祖母经常会用普通的酱油加几粒味精,点几滴麻油,撒点葱花调成的馄饨汤来充数,但在我的回忆里,仍然不失为人间美食。有时候比较讲究一点的汤料是放榨菜,虾米,蛋皮与紫菜的,那也是一种清淡可口的选择。

【五】

而水饺就比较简单,好的水饺,可以不需要伴其它佐料吃,但很多上海人喜欢像吃锅贴一样佐以镇江醋。刚出锅的水饺,热气腾腾,一口咬下去,那种皮薄馅香的质感,让人陶醉。

新鲜面粉的嚼劲加上渗透在皮上肉鲜汤汁的爆香,是会让人食欲大开,一口一个的干下去的。

【六】

馄饨与水饺的味道各有千秋,交相辉映,有点像南方与北方人的性格。

所以讲饮食文化是人文文化的一种折射是有一定道理的,一方水养一方人也不是那种空穴来风。

【七】

馄饨是那种要慢慢品味,细细咀嚼的。喝一口汤,吃一口馄饨。

因为是汤的滚烫,也因为是汤与馄饨味觉的交替感受。当一口馄饨进入口中时,是那种满口饱满的感觉-有馄饨皮的筋道,馅香的美味,鲜汤的渗透。

【八】

饺子是要干净利落,一口一个乘热快吃,冷了味道就不好了。

前几个饺子的味道是最佳的,因为手擀的饺子皮有一种高温出锅的新鲜与柔软。

饺子一离开锅几分钟,味道就逊色很多。另外,对于南方人的我来讲,饺子吃到后面味道多少有点单一,尤其是韭菜馅的。

所以我的一些西安,北京的朋友会蘸很浓的佐料吃。蒜泥,老干妈,醋,砂糖,酱清拌出的调料让饺子给味觉带来更刺激的觉醒。最后再来一碗滚烫的饺子汤捂平那颗久经刺激的胃与舌尖。

【九】

传统馄饨与饺子的馅离不开碎肉与素菜的混搭。但典型的馄饨馅是猪肉加上海白菜或是荠菜肉馄饨。而典型的饺子馅是猪肉白菜或猪肉韭菜。

二者不可以交换。把上海白菜或荠菜做为饺子馅与把韭菜或白菜放成馄饨馅就有点不搭了。这是否也说明南北文化里有一种自成一体的独立与不协调?这种不协调在饮食与文化里,也被充分地铨释出来。

【十】

饺子在北方人的餐桌上是隆重而喜庆的,招待贵客和过年过节是桌上的必备。所以有“天下美味,唯有饺子”之说。可见饺子在北方人心中的至尊地位。

而在南方或上海,馄饨绝对是没有这样的地位,饺子就更不用谈了。

除非是至亲好友,请客如果端一碗馄饨上桌,客人绝对是会感觉被轻视的。因为馄饨和饺子对大部分上海家庭来讲,是一种吃惯米饭,偶尔的口味调剂。

【十一】

上海人还喜欢的一种是小馄饨,有点像广东人的云吞,福建人的扁食。

做小馄饨是我太太的绝活,因为她曾经在上海的名店里学过师。

馅主要是猪肉,虾肉混一点淀粉和调味品。

小馄饨的包法与传统的馄饨完全不一样。靠一把手,恰到好处地搂空捏起来。手法与力道都有讲究。

我虽然拜过我太太为师,但有时候做出来还是经常会遭到她的讥笑。不是捏得太过,吃口不好,就是形状诡异,卖相不佳。

可能是天生皮厚手粗的关系,感觉上这个活应该是女人的专项。

【十二】

今天,饺子也像馄饨一样,在上海大受欢迎。大街小巷,不出百米,你就很容易找到一家卖馄饨,或者饺子,包子的点心铺。

由于现今物产丰盛,饺子和馄饨的馅也变得互通有无,随意混搭。上海人已经不再坚持猪肉加上海白菜或是荠菜猪肉馄饨的经典搭配。饺子更不限于白菜水饺,或韭菜猪肉饺。

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