上海1515牛排馆酒吧:52℃的世界刚刚好

52度是自然界最稳定的角,最舒服也最坚定;52℃是生活愉快的角度,在这个角度灵魂散发出香气,心唱出和声。

菜品提供/上海静安香格里拉大酒店

制作/ William Mahi

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

上海梅雨,太阳却亮而犀利,雨气夹着热气,梅雨的城市像一只低温慢煮的密封袋,一切都又闷又软,但人却像打了鸡血一样精神。

那几天William Mahi很忙,他所在的1515牛排馆酒吧特别邀请他的朋友法国米其林一星主厨Christian Tetedoie作客座主厨,呈现限时5天的创意法式美味。

William Mahi

14岁时开启烹饪生涯,曾在多家米其林星级餐厅任职,现任上海静安香格里拉大酒店1515牛排馆酒吧主厨。其作品博采众长,将美食与艺术完美融合,风格精致、惊艳、细腻、优雅。让食客获得治愈感和满足感,是他一贯坚持的料理标准。

出生在法国南部的William Mahi,五六岁就在厨房看妈妈做蛋糕、打发奶油,随口吃着妈妈随手递来的水果、装饰,长成了一个小胖子;长大一点,他知道事先准备好食材,整理餐桌,这样妈妈下班回家可以很方便地做好晚餐;十三、四岁,他开始为家人做红酒烩牛肉、白汁意大利面。

学校里,William Mahi是“别人家的孩子”,从来不复习就能考到好成绩,但他对捧着一样的书本坐在教室里的学校教育没兴趣。法国的小孩在14岁就要定下自己未来的道路,在继续做学霸和做学徒之间,William按下了学徒键。这个决定不在家人的期望范围内,但是William Mahi说他只是告诉他们自己的选择,这个选择他是认真的。

14岁的William Mahi以学徒身份在米其林一星餐厅La Table des Freres Ibarboure工作,两年之后,获得“法国最佳学徒之一”荣誉,18岁被米其林三星明星厨师Michel Del Burgo纳入麾下,至The Plaza Athenee Palace Hotel 的米其林三星餐厅随名厨Alain Ducasse 工作,之后在法国多家米其林星级餐厅里接受厨艺训练。

热身运动他做得足够完美,是被上帝pick的那个人,在厨师这条路上开了挂。他在世界各地工作,黎巴嫩、卢森堡、伊斯坦布尔、上海……都留下他年轻的笑容和练级的汗水。2013年到2014年,William Mahi在有着“世界最佳100餐厅”称号的希腊米其林二星餐厅Spondi担任行政总厨。

后厨那个充满机密的地方是他沉迷的舞台,和知名主厨们惺惺相惜,升级技能,他找到自己的旋律和节奏。大幕拉开,他说出餐期就像在开一场演唱会。

带旋律的52℃温泉蛋

升堂而歌,大珠小珠应声而落,William Mahi脑中回旋的是肖邦、HOUSE和朋克,深情熊熊烈火,情绪娓娓道来。做菜的时候带上耳机,调大音量,那是他的殿堂,调不同菜不同,可以一个小时创作出一道新作,也可能在三、四周内出一道菜,灵感光临看心情也听曲。

他以手工卡布奇诺冰激凌配72%可可粉浓度的甘纳许巧克力,沉浸在氮气的雾霭中,是夏日午后的梦,冒着醇熟的甜蜜,凉到心里,回甘也回苦,是小荷才露的鲜肉们欣赏不了的纠结;白色海鲜汤的“金字塔沙堆”,插一根黑色吸管,海洋的柔情穿过吸管,白天真的不懂夜的黑? 

他擅长以食当歌,少年事从前事当时当下都在盘里,而掌声响起。相同的题材创作变奏是他喜欢的挑战,他爱用土豆和鸡蛋,因为土豆遍地都是,鸡蛋随手可得,却因时因地可独具风味。

52℃特制温泉蛋里主角不是鸡蛋是土豆,这是他不动声色的小玩笑。所有的食材都从土里来,松露搭配土豆是流量小生和老戏骨同框,洋葱自我煎熬,修炼出焦糖香,培根增咸,欧芹增香,主角配角、剧情高潮起伏、埋线伏笔都一清二楚;做菜之前已经在脑子里打好腹稿,鸡蛋放在橄榄油里,以52℃低温蒸熟;食用时,鸡蛋放入土豆泥,夕阳沉落在土豆的海洋中,勺子舀一口,醇厚的时光里细腻的温情沿着喉咙滑下去,你想起了谁?

52℃特制温泉蛋放在法国的干草上,上言加餐饭,下言长相忆。William Mahi回国看继父除草,除下的草堆在花园角落,金黄的阳光烘着枯草,干香阵阵,一波一波回荡在心上,情不自禁想到更小的时候,妈妈去农场捡鸡蛋,鸡蛋落农场的干草上,从前那时,一样样都在此时,在眼前的盘子里。William Mahi的盘子里有故事,即使法国的干草变成本地干草,他的故事换成你的心情,不过换就换吧,一千个人心中有一千个哈姆雷特,要紧的是自己的心。

52℃的世界很幸福

52度是上帝的神操作,雁阵“人”字夹角52度,人的手自然平放,大拇指与食指的夹角52度,金字塔的倾斜度数依然52度。52度是自然界最稳定的角,最舒服也最坚定;52℃是生活愉快的角度,在这个角度灵魂散发出香气,心唱出和声。

能让一只平凡的蛋唱出52℃的旋律,这样的人一定有自己的52度世界吧。

William Mahi感性而敏锐,愉快协调的环境激发出他的隐形技能,他把fine dinning(精致膳食)变成fun dinning(有趣膳食)。不是电影明星不是足球明星,他只是专心做菜就能让客人喜欢,这是他的52℃世界。

他几乎每天都和妻子散步2小时,他们一起为一本书而准备,色彩让世界浑厚又俏皮、善感又愉快。这本书要把她和他眼里的色彩放在一起,他想她写。这本书很日常,这本书不寻常,它包括他们想说的各种话题和他们的故事,这是他的52℃世界。

William Mahi在他的52℃世界里创造温度和感动,而我们只等灯光灭掉,大幕拉起开场的那一刻,用味觉仔细聆听。

1

52℃特制温泉蛋

原料

土豆,伊比利亚黑毛猪火腿片,糖渍培根,欧芹,洋葱,云南黑松露粉,牛肝菌粉末,橄榄油,奶油,牛奶。

制法

将蛋黄、蛋清分离,蛋黄放入橄榄油中,入52℃蒸箱蒸1小时;

将土豆、奶油加牛奶煮到变软,打成泥,用分子料理手法做成土豆泡沫;

将糖渍培根、洋葱末、欧芹分别切碎,一起炒香,装盘做基底,用土豆泡沫覆盖,撒牛肝菌粉末、黑松露粉,放伊比利亚火腿片即可。

2

1515炭烤菲力牛排

原料

澳洲牛排,奶香土豆泥,红酒汁,迷迭香,卡拉马塔黑橄榄,波特酒酱汁。

制法

将牛排用红酒汁稍腌,入炉烤至四成熟,保持肉质软嫩,淋波特酒酱汁,搭配奶香土豆泥,点缀迷迭香、黑橄榄即可。

3

橙子与柠檬

原料

油浸陈皮,柠檬,柠檬肉,面包饼干碎,沙冰,姜汁,烤蛋白,糖水,柠檬汁,橙汁,黄油,鸡蛋,吉利丁。

制法

将柠檬肉放入糖水中煮开,至柠檬肉散开,冷却备用;

将柠檬汁、黄油、鸡蛋搅拌均匀,加入冷却的柠檬肉,加软化的吉利丁片搅拌均匀,凝固成卷;

将柠檬汁加橙汁、姜汁、冰块用搅拌机打成冰沙备用;

将柠檬去皮,入烤箱以70℃烘烤30分钟,取出打成粉,撒在餐盘上,放柠檬卷、冰沙,用面包饼干碎点缀即可。

编辑|猫头鹰小姐 

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