上海 || 经典粤菜餐厅排行榜

粤菜在上海,向来是很受欢迎的一大菜系,其历史可追溯到民国时期。自1843年上海开埠以来,这座不起眼的小县城迅速凭借着独特的区位优势成为远东国际贸易中心,而商机灵敏的广东人,也随之蜂拥而至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来。虽然初期主要“内销”,不久就以其优良的品质,征服了上海人以及其他各色移民。粤菜在上海长期风头无两;直到如今,上海的米其林评选,上榜的大部分仍是粤菜馆,尽管备受吐槽,但也从侧面反映出粤菜在上海的繁荣程度。

餐饮巨头美心旗下的翠园,是上海极具人气的粤式茶餐厅。翠园创自1971年,是香港美心集团首家于香港创办的粤菜酒家,也是港式饮茶文化的先导。上海的翠园餐厅延续了香港集团在食材、制作、卫生、服务、管理等方面的优质餐饮文化和丰富运营经验,突出食材的原味与健康元素,炮制出“不添加味精”,色、香、原味俱备的创意粤菜。

上海翠园的诸多菜式均以精致美味著称,如珊瑚龙虾球、脆脆BB猪、葡汁焗酿响螺都是叫好叫座的招牌首选,菜式原料地道,摆盘精美,让人食指大动。汤浸百花酿鱼肚、鲜鲍鱼党参炖土鸡、虫草黄花胶养生汤等清润养生,秋冬季节来上一盅,特别滋补;点心老翠园煎粉果、老娘菠萝包等更是让人尝到地道的港式风味。

101鲜果拿破仑是翠园推出的一款中西合璧的点心,共有5层夹心、6层酥皮,足足有13cm那么高,因神似台北101大楼而得名。这道点心几乎是每桌必点的招牌,端上桌果然是“头牌”气场满满,威压全桌美食。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。分量超实在,足够3-4人享用,一层层的酥皮配着5层时令新鲜水果,草莓、火龙果、蓝莓、芒果、哈密瓜都是新鲜切块的,店家还会根据当季时令的水果进行适当地调整。缤纷的水果结合香脆的酥皮、香滑的卡仕达酱,形成了相当丰富的味觉体验,而且味道十分清爽,不用担心太甜太腻。

如果想一次尝遍所有招牌点心,那么雀笼点心就是最好的选择了。精选6款精致美点,每款2件,分为干点和蒸点两笼,以形似雀笼一般的食盒作为盛器,如此古典雅致的摆盘真是令人赏心悦目。干点有鲍鱼挞、叉烧酥、凤尾虾芋角,蒸点有虾饺、带子烧卖、东星鱼饺,每一款都是选料考究、制作精良的精品。

2、惠食佳

从1992年广州西关老城区龙津西路上一家58平方米的大排档,到如今广州3家、上海5家分店,惠食佳书写的是一个时代的传奇。现在说起惠食佳,多数人的印象还是《舌尖2·心传》的惊鸿一瞥。出品稳定、经营低调的惠食佳,开张至今的26年里,始终保持着高水准的出品,这也是它有口皆碑、越开越旺的原因。

到惠食佳首先要尝的,当然是曾在《舌尖》中出过镜的啫啫煲。这是广东菜中对火候要求到极致的例子,与之对应的是大火猛烧极其伤锅。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。为了保证品质,惠食佳的砂锅都是特别定制的:煲底更宽,受热更均匀;砂锅均为一次性使用,每年扔掉的锅多达几万口。这也是许多餐厅想学惠食佳,却始终无法得其精髓的原因。

在广东,啫啫煲有生啫与熟啫之分。据说,当年传统的啫煲都是半熟料下锅,惠食佳首先推出生啫煲系列,专注“爽脆惹味”的火候到极致。特制砂煲以猛火烧至极热,生鲜食材扔下去迅速翻炒,加味料和酱料猛火加热,盖煲淋酒,厨师端起一溜小跑送上餐桌,揭开盖子,还能听到"滋滋啫啫"的余声,烟火气息十足。据说做啫啫煲的师傅,会根据灶台到桌位的距离,算好烹饪的时间,差了一分一秒,口感就不对。

惠食佳的啫啫煲,可以选择的材料十分丰富,黄鳝、排骨、鱼头、大肠、鱿鱼、田鸡、生蚝乃至芥兰、娃娃菜、木瓜都能啫,细算下来竟然有几十种之多。啫啫黄鳝煲是最受欢迎的当家花旦,此间用的都是四川黄鳝,1斤半为佳,最适猛火热攻,并用十几种香料,来激活黄鳝的鲜香,因此吃起来弹牙紧致且镬气十足,平均每天店里要卖出两百多煲。

椒盐富贵虾也是代表性菜肴之一,来自泰国巴东的巨型濑尿虾,足有1斤重,也就是传说中“手臂般粗大的濑尿虾”,气势十分磅礴。惠食佳自制椒盐酱的浓郁香味,经过高温油炸后缓缓浸润虾肉,将富贵虾肉的鲜都发挥到极致,完美打造外脆内嫩,鲜甜香滑的滋味。富贵虾的虾壳都变的金黄酥脆,在服务员的帮助下剪开虾壳,饱满肥嫩的虾肉悉数露出,肉质鲜甜甘腴且丝丝分明,更诱人的是那一条“粗犷”的虾膏,绝对让你回味无穷。

3、香港龙凤楼

若非要用一句话来形容对香港龙凤楼的感觉,那只能说“来过一次便会爱上这里”。香港龙凤楼隶属于了F.C.C餐饮集团,无论是环境、菜品还是服务,都延续了了F.C.C 一贯的优良品质。

龙凤楼辣蟹自龙凤楼开业就一直是招牌,原材料选用斯里兰卡纯天然野生养殖的肥美大闸蟹,肉质紧实鲜嫩。虽然采用的传统的避风塘式做法,但进行了一定的改良,降了盐分保持了蟹品的质量和鲜度,肥蟹与独家秘制调汁结合,外脆里嫩,蒜香浓郁。

龙虾泡饭,几乎每桌必点。高汤吊煮,因而色泽浓郁鲜亮,上桌时还翻滚着,顷刻倒入锅巴米,盛出一碗口感又脆又糯的龙虾泡饭,鲜香而不咸不淡恰到好处,入味的口感让人想起来都嘴馋。

顺德煎酿三宝也是很受欢迎的菜品。蔬菜选择是关键,龙凤楼选用了苦瓜、茄子和甜椒这三宝,苦瓜鲜嫩不腻,甜椒清甜爽口,若嫌这二者不够下饭,那么再来点茄子,它完完全全吸收了浓郁的汤汁,必须得一碗热气腾腾的白米饭才能相配。另外,在肉馅的调配上,厨师以鲜爽弹牙的虾茸代替了原本的土猪肉,整道菜顿时得到了升华。

4、富临轩

富临轩是以纯正粤菜和精美点心为主的餐厅,纯香港风情,优雅而安静,有舒适的环境和殷勤的服务。富临轩成立于1993年,是上海较早的港式粤菜餐厅,先后被上海餐饮行业协会,中国名店、《TABLES》、《周未画报》等国内外餐饮权威机构评为“上海著名餐饮品牌企业”、“中华粤菜名店”、“上海最佳餐厅”、“最佳粤菜餐厅”等,成为沪上有名的粤菜品牌。

富临轩的招牌菜肴有很多,“脆皮百花鸡”、“松茸雪莲炖螺头汤”、“香煎富贵虾”、“日禾酱烤牛小排”、“菠萝咕噜肉”等都是不会出错的选择。脆皮百花鸡是点单率最高的一款,不仅摆盘别致,内容也是出其不意。最上层是一小块香脆的鸡皮,带着薄薄的一层鸡肉,下面酿入一层手打的虾胶,再下一层是酥脆的薯片,而垫底的则是清爽的黄瓜,入口脆爽,鲜而不腻,口感丰富,层层递进,可谓是创意十足,是来富临轩不能错过的一道菜。

脆皮叉烧属于粤菜系烧腊名菜,选料讲究,做工复杂,对火候的要求较高。裹上一层薄薄的焦糖,让人对它的香、脆、甜无法抗拒,咬下去叉烧皮还伴着脆脆的声音,深受食客的欢迎。

5、阿一鲍鱼

“山珍海味”常常被食客们用来代指那些美味的菜肴,也每每被各界人士视为席上珍品,而海味中尤以鲍鱼为上品。鲍鱼,古称鳆,肉质柔嫩细滑,滋味极为鲜美,被称为“海味珍品之冠”。

阿一鲍鱼创立于1984年,其创始人正是大名鼎鼎的香港顶级御厨杨贯一。“阿一鲍鱼”的主打就是各类燕鲍翅,其选择的种类和烹饪手法都无愧于这个燕鲍翅专门店的门号,尤其是特制的阿一鲍鱼这道菜,堪称一绝,被国际美食界公认为中国菜之极品,从而享有极高的声誉。

“阿一鲍鱼”选用的是不同品种的日本一级鲍鱼,这些鲍鱼价格之所以昂贵,原因之一是其产量少,产地十分考究,出海后的晒制工艺复杂,费时又费力。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在发制和烹制中,阿一鲍鱼采用的是中国传统的砂锅和炭火工艺,并加入了杨贯一的秘制配料.经过7天以上的发制方可完成。

鲍汁的熬制,需用四年以上老母鸡,五年金华火腿,一年以上精瘦肉,一年以上猪南排,一年以上猪蹄,再加入杨贯一秘制酱料.把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至48小时,这时鲍汁才算熬制完成,鲍鱼的鲜香已全部融入了鲍汁中,汤汁呈棕褐色,散发出鲍鱼的清香。在整个熬制过程不加任何调味品、不加色素,全部是天然原料,只有这样才能保证将鲍鱼的原汁原味体现出来。

“阿一鲍鱼”经过数十小时的烹制后,仍个个完好无损,犹如油煎的鸡蛋,中间裸露着一个金色的肉丸,让人垂涎欲滴,变得柔软且有弹性,当客人点食时,还需对鲍汁继续熬制,形成浓香鲍汁,此时的鲍鱼则具有了滑、爽、弹、醇、厚、香的特点。

6、新雅粤菜馆

新雅粤菜馆创建于1926年,原名叫“新雅茶室”,系广东南海人蔡建卿所创办。由于经营有方,生意日渐兴隆,蔡氏便在繁华的南京路广西路口买下一幢旧房兴建菜馆。1932年重新开业,定名为“新雅粤菜馆”,并从广东和香港请来一批名厨掌勺,经营广帮菜点。开业不久便闻名上海滩,引领了当时上海的饮食风潮,巴金、鲁迅、戴望舒等名人都喜欢聚集于此,小酌畅谈。新雅粤菜馆是第一家使用空调和银餐具的餐馆,并且学习西方的服务理念,雇用了男服务员,这在当时的中国,是非常西化且高档的。

过去上海的店招,凡经营粤菜的,无不拉上“中西大菜”的旗号。新雅粤菜馆作为其中的翘楚,独步沪上八十年,靠的就是对菜品的孜孜以求及创新求变,这道沙律烟鲳鱼就是最好的证明。这道菜创制于三十年代,是根据国人的口味特点、运用西式烘烤烟熏手法制作而成。装盘后辅以奶油裱花,配上色拉酱上桌。吃起来鲜腴肥美,有浓郁的烟熏香味,色泽红润光亮。

新雅另一道必点的菜是“蚝油牛肉”。这道菜从上世纪三十年代开始就是新雅粤菜馆的“看家菜”,牛肉鲜滑柔嫩,口味咸淡适宜。而七八十年过去了,这菜风味不减当年,依旧深受饕客欢迎。

7、唐宫海鲜舫

唐宫海鲜舫是香港唐宫饮食集团于1995年成立的子品牌,旗下有许多我们平时耳熟能详的餐饮品牌,如唐宫膳、唐宫壹号、盛世唐宫、忍者居日本料理、樱川日本料理、胡椒厨房等。

既然名叫“海鲜舫”,海鲜当然是强项了。进门就可看到一个硕大的海鲜池,生猛鲜活的澳洲龙虾、阿拉斯加蟹、东星斑等海鲜丝毫不知自己即将被吃掉的命运,还在水中自由自在的游弋。黑胡椒焗加拿大龙虾是唐宫十大招牌菜之一,因为材料新鲜,所以肉质特别鲜嫩弹牙,而黑胡椒的加入又丰富了味觉层次,非常值得推荐。

唐宫金银海鲜泡饭亦是一绝。龙虾肉取出熬汤后倒在半熟的泰国香米中,表面撒上脆口的油爆米粒,汤底浓郁鲜香,夹杂着虾仁、京葱还有炒米的脆香,是比一口汤一口泡饭更多的满足感。

唐宫的秘制乳鸽更是荣获中国名菜称号,在上海一炮而红。大厨对这道菜的乳鸽体形和鸽龄筛选非常严格,要求必须是养殖18天的乳鸽,骨骼要软嫩,再用上等的八角、桂皮、香叶等几十种药材调制而成的卤水泡制后烹制而成。制成的乳鸽色泽金红、皮脆肉嫩、口感鲜而多汁,一口咬下去,再轻轻地撕扯开来,鲜香的汁水缓缓流淌出来,瞬间俘获了上海大批食客。

8、喜粤8号

喜粤8号,这是一家超低调的店,餐厅的目标非常清晰:让食客以平民价格品尝到高素质的广东点心和小菜,由拥有逾五十年经验的简师傅掌厨,菜式不多却简而精,还设有一人套餐。主餐室最大的桌子只有四个座位,全因店主希望每位客人用心享受。

星级叉烧是喜粤8号的招牌菜,选材用了每只猪肩胛骨的两枚肉,叫枚肉或梅肉或里脊肉, 是猪身上最嫩的一个位置,用作叉烧再合适不过。虽然看起来肥肉部分不多,但厚切的做法,搭配秘制的香甜酱汁,火候的控制,让叉烧多了一份松软带汁的柔和。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这份星级叉烧称得上是一线水准,甜味适口,汁水丰富,肉质细嫩,肥而不腻,瘦的部分丝丝入味,肥的部分入口即化,外焦里嫩,一大口非常满足,令人赞不绝口的一道菜。

碧绿菌皇炒带子,这个是热门菜,基本桌桌必点。虾球和带子都非常大只,分量上已经足够让人满意;带子很新鲜,没有令人不悦的腥气,只略微煎了一下,提香又收紧表面,咬起来Q嫩入味,配以荷兰豆、菌菇和彩椒,不仅配色丰富养眼,口味清爽又入味,大口吃菜的感觉很好。

稻香集团1991年在香港成立,经过多年发展,如今已成为拥有一百多家食肆和饼店的大型集团。稻香于2013年8月首次进驻上海,目前已开设多家分店,颇受上海人民喜爱,据说有的店在用餐高峰时需等餐1~2小时,而众多食客依然乐此不疲。

餐厅每天9点开始营业,无论是喝早茶,还是吃正餐,饮茶五宝不可少,稻香虾饺、南粤烧卖、豉汁排骨、酱汁蒸凤爪、鲜竹牛肉球,几乎每桌必点,还有金沙红米肠、榴莲千丝酥、红烧碗仔翅等人气点心,点击率同样很高。

稻香的“润烧脆皮乳鸽”很有名,乳鸽烤得皮色枣红,色泽鲜艳,油亮光滑,虽然小小一只乳鸽,但一口咬下去,外脆里嫩,可以说对于火候的掌控非常到位了。

咖喱鱼蛋是香港著名的街头小吃,大街小巷随处可见,每家店都有一套自己的独门秘方,出品的鱼蛋各有特色。稻香的咖喱萝卜鱼蛋虽然不是招牌菜,但依然值得推荐,QQ的鱼蛋裹上浓浓的咖喱酱,再配一勺辣油,味道香辣鲜美,好吃得让人停不了嘴。

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